Cuando hablamos de mejor o peor, debemos establecer en qué sentido. Aunque comúnmente se establece que el pan integral es mejor, de acuerdo a un estudio publicado recientemente en la revista Cell Metabolism, la respuesta podría ser distinta dependiendo de las bacterias que tenemos en nuestro sistema intestinal.

El equipo científico utilizó a 20 participantes a los que alimentó con 6 comidas de pan al día. En la primera semana 10 de ellos recibieron 3 raciones de pan blanco y 3 raciones de pan blanco con mantequilla al día. Los otros 10 siguieron el mismo patrón pero con pan integral de masa fermentada. Después de dos semanas de lavado (es decir, sin seguir esta dieta), se intercambiaron los roles, aquellos que consumieron pan blanco cambiaron a pan integral y viceversa. A los participantes se les midió la respuesta glicémica durante las dos semanas que comieron el pan.

La respuesta glicémica es una medida de cómo el azúcar en sangre responde cuando ingerimos un alimento. Aunque todos los alimentos dan lugar a un aumento del azúcar en sangre, algunos pueden provocar una subida a niveles nada saludables, y otros mantienen un nivel moderado. En general, una respuesta glicémica elevada se considera mala porque está relacionada con el desarrollo de resistencia a la insulina y a diabetes tipo II.

Comúnmente se ha considerado que el pan blanco industrial causa una mayor respuesta glicémica que un pan integral de masa madre. Pero no es eso lo que encontró el equipo científico israelí. Ningún pan fue mejor que el otro; ambos dieron lugar a una respuesta glicémica similar cuando hicieron la media del grupo completo como consecuencia de que a algunos voluntarios de cada grupo le daba mejor uno y a otros otro y las desviaciones se cancelaban.

Es decir, la mitad del grupo tenía una respuesta favorable para un pan blanco industrial frente al pan integral de masa madre de una de las mejores panaderías de Tel Aviv. La otra mitad, justo lo contrario.

En definitiva, y obviando otros aspectos muy interesantes sobre el pan integral como son los nutrientes muy importantes que tiene el pan integral como son las vitaminas y minerales, no hay pan bueno o malo; lo que sí hay es un pan mejor para ti que puede que no sea el mejor para tu amigo.

Aunque el estudio va más allá y relaciona el conjunto de microorganismos intestinales de los participantes con qué tipo de pan provoca más o menos respuesta glicémica, es decir, han desarrollado un algoritmo que puede prever para quién será mejor cada tipo de pan, no se pueden establecer aún unas conclusiones concretas debido al tamaño de la muestra.

En otras palabras, al igual que otros estudios relacionados con la nutrición, esto no debe cambiar lo que hay en tu mesa, no pases de los alimentos integrales a los más procesados. Lo que si sugiere el estudio es que si eres diabético o prediabético y ves que algunos alimentos altos en nutrientes te provocan una subida de azúcar deberías reemplazarlos por otros, también alto en nutrientes, que no te eleven los niveles tanto.

Por muy fascinante que pueda ser esta investigación y la posibilidad de que a través de un estudio de nuestra flora intestinal pudiéramos cambiar nuestra visión sobre la nutrición, aún es pronto para esto.

Fuente: Journal of Cell Metabolism Volume 25, Issue 6, p1243–1253.e5, 6 June 2017

Bread Affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome-Associated Personal Glycemic Responses