Los alumnos y alumnas de Proyecto Gastronomix continúan con su formación y empiezan a atreverse con creaciones más elaboradas. Durante estos meses se han enfrentado a un menú degustación de arroces, otro de pasta, han aprendido la técnica para realizar sushi y han cursado una masterclass para aprender a elaborar pasta fresca casera.

En esta quinta y penúltima rotación ha llegado el momento de aprender todas las posibilidades culinarias que nos ofrecen los distintos tipos de pescado. Bajo la tutela del chef Carlos Sancanuto y del profesor de formación Juan Julián Fernández, los alumnos y alumnas de Gastronomix han ofrecido un exitoso menú con el pescado como principal protagonista a los más de 120 comensales que han visitado la cantina durante tres semanas.

A continuación, compartimos algunas de las recetas de este menú junto con unos postres para que te animes a prepararlas.

 

Arroz marinero con salmonetes y pesto

Ingredientes para 4 personas

 

Elaboración

Para el arroz

En una cazuela con aceite de oliva y a fuego lento ponemos la cebolla y el pimiento verde cortado a daditos. Cuando estén pochados, añadimos los ajos picados y dejamos cocer un par de minutos más.

Añadimos el arroz y removemos dos minutos. Agregamos el vino y dejamos que se evapore. Posteriormente incorporamos la carne de los mejillones picados y añadimos el caldo poco a poco. El arroz debe estar cubierto de caldo en todo momento.

Después de 10 minutos de cocción agregamos el azafrán ya disuelto con un poco de caldo. Dejamos cocinar 15 minutos más, salpimentamos y removemos con una cuchara de madera.

Sacamos del fuego y dejamos reposar durante un par de minutos con la cazuela tapada.

Para los salmonetes

Limpiamos y fileteamos los salmonetes, y los cocemos a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva. Deben quedar poco hechos.

Presentación final del plato

Colocamos el arroz caldoso en la base del plato e incorporamos encima dos lomos calientes y sazonados de salmonete. Adornamos con un perejil frito y acompañamos con salsa pesto.

 

Lomos de gallo con cítricos y pimientos

Lomos de gallo con cítricos y pimientos.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 gallo
  • 2 naranjas
  • 2 limones
  • 100 gr piparras
  • 150 gr piquillo
  • 100 gr padrón
  • 100 gr pimiento verde
  • 100 gr espárragos
  • 100 gr harina para tempura Santa Rita Harinas
  • 3 ajos
  • guindilla
  • vinagre
  • AOVE
  • sal y pimienta

 

Elaboración

Limpiamos el gallo y marcamos los dos lomos para su cocción.

Colocamos en la base de una bandeja las naranjas y los limones cortados a rodajas. Incorporamos encima el pescado y horneamos 10 minutos a 180º

Para el sofrito, laminamos el ajo, cortamos los espárragos en trozos de unos 2 cm y sofreímos el conjunto. Cuando estén dorados, añadimos cortados los pimientos verdes y del piquillo con su jugo de la conserva y el vinagre y lo dejamos cocinar 10 minutos.

Freímos las piparras en tempura y salteamos el padrón con AOVE.

Para la presentación colocamos los cítricos en la base, los lomos del gallo encima y decoramos con las piparras en tempura, el padrón salteado y el sofrito de ajo y piquillo.

 

Lubina con quinoa, almejas y verduras salteadas

Ingredientes para 4 personas

  • 600 gr lubina
  • 200 gr Vidasania 3 quinoas
  • 200 gr cebolla
  • 2 ajos
  • 100 gr pimiento verde
  • 200 gr zanahoria
  • 200 gr calabacín
  • 500 gr almejas
  • 40 gr cebollino
  • romero
  • AOVE
  • cilantro
  • sal y pimienta

 

Elaboración

Cocinamos la quinoa según las instrucciones del envase.

Picamos a daditos las verduras y las salteamos con AOVE. Cuando estén doradas, las retiramos y reservamos.

En la misma sartén donde hemos cocinado las verduras, colocamos las almejas con vino blanco y las retiramos una vez abiertas.

Volvemos a añadir las verduras en la sartén y las salteamos con la quinoa previamente cocida. Agregamos el jugo de cocción de las almejas y reservamos.

Marcamos los lomos de lubina en la plancha por la parte de la piel intentando que no se nos rompa. Posteriormente los juntamos en una bandeja con las ramas de romero y un poco de vino blanco y los horneamos unos 4 minutos a 180º.

Para la presentación colocamos en la base del plato la quinoa con verduras, añadimos encima los lomos de lubina con las almejas y decoramos con cebollino y cilantro picado.

 

Sablé Bretón

Ingredientes para 4 personas

  • 450 gr harina Santa Rita Harinas
  • 100 gr yemas de huevo
  • 200 gr azúcar
  • 400 gr mantequilla
  • 16 gr levadura química
  • 4 gr sal

 

Cremoso de chocolate

  • 200 gr chocolate al 70%
  • 210 gr leche
  • 210 gr nata
  • 85 gr yemas
  • 40 gr azúcar
  • agar agar

 

Elaboración

Mezclamos la harina, la mantequilla, la sal y la levadura. Amasamos hasta que la textura sea arenosa.

Por otro lado, mezclamos las yemas y el azúcar con varillas hasta que emulsione.

Unimos ambas masas y removemos hasta que el resultado sea homogéneo.

Estiramos la mezcla con un rodillo hasta que tenga un grosor de 2 mm y cortamos con un cortapastas de 8 cm de diámetro. Horneamos unos 20 minutos a 175º con el ventilador activado.

 

Para el cremoso

Mezclamos las yemas con el azúcar. Calentamos la leche y la nata a 50º y lo incorporamos a la mezcla anterior. Removemos con una lengua realizando la forma del ocho y sin parar para que no se pegue en la base del cazo.

Retiramos del fuego y añadimos el agar agar disuelto en agua.

Para emulsionar el chocolate vertemos la mezcla líquida encima de las piezas sólidas en tres veces, removiendo con la lengua después de cada una. Hay que crear un núcleo en el centro para conseguir una mezcla brillante, elástica y perfecta.

Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se estabilice y ya estará listo para servir.