Aunque la pizza y la pasta a veces le quitan protagonismo, el risotto es uno de los platos más típicos de Italia, en especial de la zona de Milán y Lombardía, lugar donde se sitúa su origen durante la época del Renacimiento.
Su nombre proviene de riso, arroz en italiano, y se refiere a un plato donde el arroz se cocina con caldo.

La principal característica del risotto es su cremosidad. Esta textura es lo que marca la gran diferencia con el arroz caldoso. Mientras que este último es necesario consumirlo con cuchara, el risotto se debe poder comer con un tenedor.

El risotto es un plato fácil de preparar, muy versátil y abierto a la inspiración. Lo que determina el resultado final es la paciencia que requiere su preparación; no podemos saltarnos ningún paso de cocción y debemos remover con una cuchara de madera durante todo el proceso.

Los ingredientes básicos son: arroz, cebolla, caldo (de verduras, pollo o carne), queso y mantequilla. Partiendo de ellos podemos preparar risotto con tantos ingredientes como nos permita nuestra imaginación.

Para conseguir un risotto perfecto el tipo de arroz utilizado es esencial. La textura cremosa se obtiene con un grano de arroz que tenga un alto contenido en almidón. Además, debe ser corto y duro para poder absorber el caldo y aguantar el constante movimiento sin romperse.

Una de las variedades para la preparación de este plato es el arborio. Cocinado en su punto óptimo nos da una textura tierna con el cuerpo al dente, conservando su forma y doblando el volumen.

Otra variedad que podemos utilizar para elaborar un risotto perfecto es el carnaroli. Este tipo de grano tiene más almidón que el anterior y esto le permite soportar mejor las cocciones lentas, absorbiendo una gran cantidad de líquido. La textura resultante será cremosa y suelta.

¿Qué debemos tener en cuenta para preparar un risotto perfecto?

Para conseguir un resultado perfecto, lo más importante es seguir todos los pasos y tiempos de cocción. Lo más recomendable es tener preparados los ingredientes que van a dar el toque a nuestro risotto (setas, pescado, verduras…) para poder añadirlos cuando llegue el momento.

Lo ideal es preparar el risotto en una cacerola de media altura y de base ancha; de esta manera nos aseguraremos una cocción perfecta.

Para preparar la base, cubrimos el fondo del recipiente con aceite. El ingrediente más común para el sofrito es la cebolla picada muy fina, pero el puerro es una buena alternativa que aportará un sabor más suave y delicado.

El sofrito se debe hacer a fuego muy lento, para evitar que se queme el aceite, hasta que la cebolla adquiera un color transparente hacia dorado. 

En este momento añadimos los ingredientes elegidos para nuestro risotto y los rehogamos bien. Si añadimos carne, es importante cocerla a fuego alto para que se dore sin soltar mucha agua. Si nos decantamos por pescado o marisco, se recomienda cocinarlos aparte y añadirlos al final.

Una vez listos todos los ingredientes, añadimos el arroz y rehogamos los granos con el aceite durante unos minutos para que queden tostados.

Una vez nacarado el grano, debemos añadir el caldo de manera gradual mientras vamos removiendo el risotto. Es importante no incorporar el siguiente cucharón de caldo hasta que el anterior haya sido absorbido por el arroz, y remover en todo momento para que el grano vaya desprendiendo almidón, creando la textura buscada.

La cocción del arroz es esencial para conseguir un buen resultado. Para una textura tierna, con la suficiente dureza en el interior del grano, la cocción debe ser de 15 a 18 minutos.

Dos minutos antes de terminar la cocción es el momento de incorporar el queso parmesano, pero la textura final nos la aportará la mantequilla, que se debe añadir justo después de retirar el risotto del fuego.

Después de 5 minutos de reposo nuestro risotto tendrá la textura perfecta, que en Italia la llaman all’onda, por la forma de ola que tiene el arroz al removerlo.
Anímate a practicar estos consejos con estas deliciosas recetas de risotto de marisco, risotto de calabacín y setas o risotto de carrillera al oporto de Riso Scotti.