El sushi se ha convertido en uno de los platos más populares de la cocina japonesa en todo el mundo. Combina técnica, frescura y una armonía de sabores difícil de igualar. Sin embargo, hay un elemento que lo sostiene todo y que a veces pasa desapercibido: el arroz. Elegirlo bien y prepararlo correctamente puede cambiar por completo el resultado.

Si alguna vez has intentado preparar sushi en casa y no ha salido como esperabas, es muy probable que el problema estuviera en el arroz. A continuación, te contamos todo lo que necesitas saber para que tu sushi salga perfecto.

 

¿Qué tipo de arroz usar para sushi?

No cualquier arroz vale. Para preparar sushi se necesita un grano corto o medio, con una textura pegajosa, que permita moldear los nigiri o enrollar los maki sin que se desmoronen. En Japón se utiliza el arroz de la variedad japónica, conocido también como arroz de sushi o shari. 

En el supermercado lo puedes encontrar etiquetado como “arroz para sushi” o “arroz japonés”. Otras variedades de grano corto, como el arroz bomba –que es el que se usa para la paella–, tienen una textura diferente y no son adecuadas para esta preparación. El arroz de grano largo –como el basmati o el jazmín– tampoco funciona porque queda suelto y no se compacta bien.

El lavado: un paso que no se puede saltar

Antes de cocer el arroz, es imprescindible lavarlo. Este paso elimina el exceso de almidón superficial y permite que los granos queden sueltos entre sí, con la textura justa para el sushi.

El proceso es sencillo: coloca el arroz en un bol grande, cúbrelo con agua fría y remueve con suavidad con la mano. El agua se pondrá blanca y turbia. Escúrrela y repite la operación entre tres y cinco veces, hasta que el agua salga casi transparente. Después, deja reposar el arroz en remojo durante unos 30 minutos antes de cocerlo. Este paso adicional ayuda a que los granos absorban el agua de manera más uniforme.

 

La cocción: proporción y paciencia

La proporción de agua es clave. Para el arroz de sushi, la medida habitual es de 1:1 o de 1:1,2 (una parte de arroz por algo más de una parte de agua). Esta proporción es algo menor que la que se usa para otros tipos de arroz, porque el objetivo es un grano compacto y ligeramente firme, no demasiado blando.

Si utilizas una arrocera japonesa, solo debes seguir las indicaciones del fabricante. Si lo preparas en una cazuela, empieza con el fuego alto hasta que hierva, luego baja al mínimo, tapa bien y deja cocer entre 12 y 15 minutos. Después, apaga el fuego y deja reposar otros 10 minutos sin destapar. Este reposo es fundamental: permite que el vapor termine de cocinar el interior de los granos y que la textura se asiente.

 

El paso que transforma el arroz

El arroz cocido, por sí solo, todavía no es arroz de sushi. Lo que le da ese sabor característico, levemente ácido y con un toque dulce, es el aliño. Se prepara mezclando vinagre de arroz, azúcar y sal en proporciones que varían según el gusto personal, aunque la referencia habitual para 300 g de arroz crudo es: 60 ml de vinagre de arroz, una cucharada de azúcar y una cucharadita de sal.

Calienta ligeramente la mezcla –sin que llegue a hervir– para que el azúcar y la sal se disuelvan bien. Luego, extiende el arroz recién cocido sobre una superficie amplia, preferiblemente de madera, y añade el aliño poco a poco mientras remueves con movimientos suaves y envolventes. El objetivo es integrar el aliño sin aplastar los granos. Abanica el arroz al mismo tiempo para que se enfríe rápidamente: esto es lo que le da ese brillo característico.

 

Algunos consejos prácticos

El arroz de sushi debe usarse a temperatura ambiente, nunca frío de nevera. Una vez preparado, es mejor utilizarlo en el mismo día. Si lo guardas en la nevera, los granos se endurecen y pierden su textura.

En cuanto a la cantidad, si el sushi es el plato principal, calcula aproximadamente entre 80 g y 100 g de arroz crudo por persona.

Por último, no te desanimes si las primeras veces no queda perfecto. La preparación de arroz para sushi requiere práctica, pero una vez que domines la técnica, los resultados te sorprenderán.

El buen sushi empieza mucho antes de colocar el pescado: empieza en el arroz. Dedicarle la atención que merece es el primer paso para que todo lo demás encaje.