Durante esta última edición, las cocinas de Proyecto Gastronomix han sido un gran lugar de aprendizaje para medio centenar de chicos y chicas, 25 en Sevilla y 25 en Madrid.
Después de estos meses de formación y prácticas en las respectivas cantinas, los alumnos y alumnas que han mostrado una evolución positiva ya tienen en sus manos el diploma con la certificación del Basque Culinary Center. Además, forman parte del Clan Gastronomix, un punto de encuentro para responder cualquier duda laboral o formativa, así como acceder a la bolsa de trabajo.
¡Aquí te dejamos una selección de las mejores recetas de esta última edición!
Gazpacho verde
Ingredientes
- 1 y ½ pepino pelado
- 100 g espinacas baby
- 40 g almendras fritas con sal
- 40 g avellanas tostadas
- 6 g hojas de menta
- 2-3 g albahaca fresca
- 3-4 g cilantro fresco (solo las hojas)
- 2 g chile verde
- 2 dientes de ajo
- 85 g leche de coco enlatada
- 155 g agua
- 20 g aceite de oliva suave
- 15 g vinagre de manzana
- Sal
Elaboración
Lavar y escurrir las espinacas y todas las hierbas aromáticas.
En una batidora de vaso, añadir el pepino previamente pelado y cortado en rodajas, junto con las espinacas, los frutos secos, las hierbas aromáticas, el ajo, el chile y la mitad del agua.
Procesar hasta obtener una crema muy fina. Agregar el resto del agua y volver a procesar.
Sin parar de batir, incorporar el aceite en un hilo fino y continuo. Añadir el agua y el vinagre.
Agregar la leche de coco y volver a procesar hasta obtener una crema ligera y suave.
Rectificar de sal y reservar en el frigorífico un mínimo de 3-4 horas.
Servir en vasos de cristal anchos y decorar la superficie con brotes y flores comestibles.
Ensalada tibia de alcachofas con presa ibérica
Ingredientes
Para las alcachofas
- 10 alcachofas
- 150 g cebolla morada
- 12 tomates cherry
- 50 g garbanzos cocidos
- 2 naranjas
- 3 rábanos
- Micromezclum
- Semillas
- AOVE
Para la presa
- 300 g presa ibérica
- 1 naranja
- 1 limón
- Vino tinto
- Soja
Elaboración
Para la ensalada
Cortar la cebolla en juliana muy fina y los tomates cherry en 4.
Limpiar los garbanzos y reservar para freír más tarde.
Con la ayuda de un pelador, cortar los rábanos a láminas muy finas. Reservar en agua con hielo.
Pelar y cortar las alcachofas en cuartos, reservando en agua con limón para prevenir la oxidación. Antes de servir, freír en AOVE para consumir templadas.
Cortar al vivo las naranjas y reservar los gajos para el servicio.
Para la presa
Dejar la pieza cuadrada y retirar el exceso de grasa. Marcar en una sartén y dejar macerar con la soja, el vino tinto y la corteza de limón.
Cortar en láminas finas.
Para el servicio
Montar el plato, añadir micromezclum y servir con una vinagreta de zumo de naranja, aceite y miel.
Salmonete a la mexicana
Ingredientes
- 4 salmonetes
- Tortillas de maíz
- 1 aguacate
- 1 limón
Crema
- 5 tomates
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas
- ½ litro caldo
Pico de gallo
- Cilantro
- 2 tomates
- 1 cebolla morada
- 1 lima
Alioli mexicano
- Pimienta
- Epazote
- Orégano
- 1 huevo
- 100 ml aceite girasol
Elaboración
Para el salmonete
Retirar las escamas y sacar los lomos.
Cortar en tiras anchas de unos 3 cm.
En el momento del servicio, marcar en plancha empezando por la parte de la piel.
Para las guarniciones
Cortar las tortillas de maíz en tiras finas y freír. Secar en un papel absorbente.
Cortar el aguacate en dados. Dejar con el zumo de limón para evitar que se oxide.
Hacer el alioli emulsionando los ingredientes.
Para el pico de gallo
Escaldar y pelar el tomate. Reservar la piel para freír.
Picar la carne del tomate y la cebolla muy fina.
Picar el cilantro y mezclar. Aderezar con el jugo de la lima y el AOVE. Dejar reposar hasta el servicio.
Para la crema
Asar todas las verduras en el horno a 180º unos 20 minutos.
Cuando estén, retirar la piel del ajo y la cebolla y triturar.
Con un poco de aceite, sofreír la mezcla y añadir el caldo. Hervir durante 15 minutos. Colar, rectificar de sal y reservar al baño maría.
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