La gastronomía nipona está cada vez más presente en nuestra sociedad y son muchos los amantes de la cocina japonesa que se animan a elaborar una de las recetas más conocidas: el sushi. Si te encuentras entre estos valientes, aquí encontrarás una guía básica de sushi para que puedas preparar las distintas piezas en casa.

Sin duda, el protagonista del sushi es el arroz. Para conseguir un buen resultado debemos elegir la variedad correcta (grano corto y consistente) y prepararlo de manera adecuada (varios lavados, cocción hermética y aliño con vinagre de arroz, sal y azúcar). 

A partir de aquí, podemos dejar volar nuestra imaginación.

Menaje para preparar sushi

Para poder elaborar las distintas variedades de sushi debemos contar con unos utensilios especiales. Sin ellos, difícilmente conseguiremos un buen resultado.

Makisu

Para poder enrollar el cilindro, conseguir que el relleno quede compacto y que los makis adquieran consistencia necesitamos una esterilla de bambú. Esta esterilla nos permitirá elaborar fácilmente un cilindro uniforme y resistente.

Hangiri

La preparación del arroz es fundamental para lograr un buen resultado. El hangiri es un recipiente de madera de ciprés donde se deja reposar el arroz una vez hervido para que se temple y pierda humedad.

Hocho

Es un cuchillo japonés que sirve para cortar los cilindros de sushi y las piezas de pescado. Si no disponemos de este tipo de cuchillo, como alternativa podemos utilizar uno grueso y muy afilado que nos facilite un corte limpio.

Shamoji

Se trata de una paleta de madera o de bambú y tiene un valor simbólico en la gastronomía japonesa. Sirve para remover el arroz una vez introducido en el hangiri.

Uchiwa

Es un pequeño abanico tradicional japonés que sirve para enfriar el arroz.

Variedades de sushi

Niguiri

Esta es una de las elaboraciones más clásicas y conocidas si hablamos de sushi. Se trata de un óvalo de arroz, elaborado con la mano, envuelto con una pieza de pescado o marisco por la parte de arriba. Esta variedad, que se come de un bocado, es seguramente la más difícil de manipular con los palillos por su poca consistencia. Mojarlo en soja sin desmontarlo requiere disponer de cierta habilidad.

Aunque el niguiri tradicional es de pescado o marisco crudo, la fusión gastronómica nos ha aportado muchas opciones creativas, como el niguiri de foie flambeado, el de tortilla o el de carne.

Maki

Esta es otra de las elaboraciones más conocidas en occidente y consiste en un cilindro, elaborado con alga nori y relleno de arroz para sushi con la combinación de ingredientes en la parte central. El alga seca permite que el interior del maki quede compacto, facilitando su manipulación y ampliando las posibilidades de relleno.

Esta elaboración permite realizar múltiples combinaciones de pescado, marisco, carne, verduras, salsas… desde un maki de aguacate y salmón hasta uno de pollo rebozado con mayonesa de sésamo.

Los makis se elaboran de manera artesanal con la makisu o esterilla de bambú para poder prensar y compactar el cilindro correctamente.

Uramaki

Si en el caso de los makis, el cilindro está cubierto por un alga nori, en los uramakis se invierte el orden. En este caso, los ingredientes principales siguen protagonizando la elaboración en la parte central del uramaki, sin embargo están sostenidos por el alga que, a su vez, está recubierta por arroz. El orden de las capas se invierte quedando el arroz prensado en la capa más externa.

Para añadir color al uramaki, el arroz se decora con semillas de sésamo marrón y negro, o con huevas de pescado.

Como en el caso anterior, este tipo de sushi también admite un sinfín de deliciosas combinaciones.

Futomaki

El futomaki está pensado para los más atrevidos, pues es un maki de 5 cm de diámetro. Su gran tamaño dificulta un poco la manipulación con los palillos y poderlo degustar de un solo bocado; pero al aumentar el número de ingredientes ofrece una mayor combinación de sabores y visualmente lo hace muy atractivo.

Hosomaki

Si el futomaki era un maki tamaño grande, el hosomaki es todo lo contrario. Aquí nos encontramos con una elaboración de dimensiones muy pequeñas. Este cilindro solo admite un ingrediente en su interior, normalmente atún, salmón o pepino.

Temaki

El temaki es una elaboración poco conocida en occidente que no deja nunca indiferente. Consiste en un cono de unos 8 o 10 cm de largo relleno de arroz y múltiples ingredientes. Su gran tamaño permite experimentar con distintos sabores, que se van incorporando a lo largo del cucurucho, normalmente coronado con pescado o sus huevas.

El temaki se elabora a mano (tal y como refleja su propio nombre). Es muy fácil de preparar y una de las principales variedades de sushi que podemos encontrar en los puestos de comida callejera, dónde es preparado al momento. También está elaborado para ser consumido con las manos.

Gunkan

Por último, nos encontramos con una curiosa elaboración que está de camino entre el niguiri y el maki. El gunkan es un óvalo de arroz prensado con la mano que posteriormente se rodea con un alga nori, creando una especie de cestita. La parte del alga nori que sobresale del arroz se rellena con el ingrediente elegido, normalmente pescado en tartar, huevas o erizo, una de las delicias más valoradas de la cocina japonesa.