Junto a la pasta y la pizza, el risotto es uno de los platos más famosos de Italia, en concreto de la zona de Milán y Lombardía. La palabra “risotto” proviene de un popular plato del norte de Italia surgido hacia 1574 en el que el arroz (riso en italiano) se cocinaba con caldo.

El risotto se caracteriza por su cremosidad. A diferencia de un arroz caldoso, este plato se debe poder comer con un tenedor. Para conseguir esa cremosidad es necesario utilizar un grano que tenga un alto contenido en almidón, que es lo que le aportará esta textura, y debe ser corto y duro para que pueda absorber el caldo y evitar que se rompa con el constante movimiento requerido para su elaboración.

Tipos de arroz para risotto

Arroz Arborio

Una de las variedades de esta especie de grano llamado japónico es el arborio. Este grano recibe su nombre por el municipio de su procedencia, Arborio, en Vercelli (Italia). Es un grano de medida media, redondo y blanquecino, con un 18% de amilosa (molécula del almidón).

Cocinado en su punto ideal ofrece una textura muy tierna con el cuerpo al dente, conserva su forma y dobla su volumen. El tiempo de cocción exacto son 15 minutos y se recomienda tostarlo previamente con el sofrito antes de empezar a incorporar el caldo.

Las características de este tipo de arroz lo hacen ideal también para elaborar arroces melosos.

Arroz Carnaroli

Al igual que el arborio, el arroz carnaroli también pertenece a la variedad japónica.

El carnaroli es originario de Novara y Vercelli, en Piamonte (Italia). Su grano se caracteriza por ser de tamaño medio, redondo, blanco y de máxima calidad.
Es uno de los arroces con mayor contenido en amilosa (24%), superior al arborio. Esta molécula permite que el grano soporte mejor las cocciones lentas y que absorba una gran cantidad de líquido, además de aportarle soltura, cremosidad y espesor.

Cómo preparar un risotto perfecto

Para preparar un buen risotto es tan importante el tipo de grano como la manera de cocinarlo. La cocción del risotto tiene que ser muy precisa. El tiempo ideal es de 15 a 18 minutos para conseguir una textura tierna y cremosa pero que en su interior el grano esté al dente.

Otro aspecto que debemos tener en cuenta es la incorporación del caldo, que debe hacerse de manera gradual para que el grano tenga tiempo de ir absorbiendo todo su sabor. Para facilitar la elaboración es recomendable tener al lado un cazo con el caldo previamente calentado e ir añadiendo un cucharón cuando el anterior haya sido absorbido.

A diferencia de la paella, al cocinar risotto es muy importante remover constantemente la preparación para que el grano vaya soltando almidón. Dos minutos antes de terminar la cocción se añade el queso parmesano y, al retirarlo del fuego, se incorpora la mantequilla para conseguir la textura perfecta.

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